“鱼不蒜，羊不姜”太绝对

受访专家：北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文

在民间一直流传着一句俗语：“鱼不蒜，羊不姜”，即烹鱼时不宜放蒜，做羊肉时不宜用姜。但从营养及口味角度，北京营养师协会理事、中国注册营养师于仁文表示，这并不完全一概而论。鱼和蒜可以算是“欢喜冤家”——同样的鱼采用不同的做法时，放了蒜有可能成就美味，也有可能“搞砸”了一道美食。

其中最不适合放蒜的是追求“鲜味”的烹制方法，日常鱼类菜肴主要有三类：1.炖鱼汤：鱼汤求的就是“鲜”字，所用鱼必是鲜活的，并且在我们常用的葱、姜、蒜等香辛料中最擅提鲜的就是姜，所以煲汤即使不放葱也必放姜。但是，蒜放在鱼汤中煲炖，适得其反。2.清蒸鱼：清蒸鱼吃的也是鱼鲜味，所以用的都是鲜活之鱼而求其鲜香。鲜，是因为鱼肉中的蛋白质在加热时分解出了呈鲜味的氨基酸；香，则是鱼蒸好了之后，鱼身上撒的香菜和葱丝在热油冲淋瞬间受热而产生的香气。只是，在清蒸鱼中用蒜的话，蒜味会使鲜的味道变得奇怪。所以蒸鱼时会放姜丝、葱丝，但不会放蒜。3.汆鱼丸：凡汆鱼丸，必是鲜活的鱼，当然海鱼汆鱼丸也可以用冰鲜的。汆鱼丸多是用清水或鸡汤汆熟。即使在鱼肉中放了香辛料，也一般是姜末或葱姜水，但如果是放了蒜末，水煮蒜末的臭蒜味必将遮盖鱼肉本身鲜美的味道。

相反，烹饪一些腥味较大的鱼和冻鱼时，往往需要适当放蒜。1.红烧鱼：红烧鱼不必一定要鲜活，死鱼或冷冻的鱼也可以用来红烧，与上述鱼的三种烹调方法相反，红烧鱼重口味、长时间、高温加热的鱼则是需要蒜的参与。蒜经过油煸之后产生浓郁的蒜香味，主要起到去腥除臭增香的作用，所以红烧鱼用经过煸炒的蒜子、蒜片烧更适合。2.干烧鱼：干烧鱼是川菜的代表菜，蜀地湿热，高蛋白高营养的鱼禽肉类很难保鲜。不是特别鲜活的鱼类，其味道是差强人意的，所以需要多用葱姜蒜，尤其是蒜和辣椒必不可少，主要是以经过高温煸炒的葱姜蒜和辣椒的浓郁香气来压制腥臭、突出鲜香。3.鱼头泡饼：鱼头泡饼，需要先将鱼头两面煎香，然后烹酒放酱油，兑汤烧制，这其中葱姜蒜八角是扮演去腥解腻增香的重要角色。

日常做羊肉，通常都会使用葱姜蒜去膻增香，并没有特殊的避讳。如手抓羊肉、涮羊肉，水煮时都会放入葱姜去腥；如当归老姜煲羊肉等中国传统菜肴，更是离不了姜；葱爆羊肉可适当放点姜米，但大葱、洋葱去羊肉腥膻的作用最好，所以自家做葱爆羊肉也不一定非要放姜；烧烤羊肉、孜然羊肉等调味较重的烹饪方法可掩盖羊肉本身的膻味，多用辣椒、孜然来去膻增香。另外，产地相对较好的羊肉，如内蒙古、宁夏、新疆的羊肉，本身的腥膻味不明显，烹饪时也可以不放姜。▲