鱼香菜系多“三高”

现在烧菜方式越来越多，其中鱼香茄条、鱼香肉丝、鱼香豆腐等因色泽红亮、咸甜酸辣兼备、葱姜蒜辛香突出备受人们喜爱。鱼香菜系具有鱼香味，但其味并不来自“鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。从营养学角度看，鱼香菜系是典型高油、高糖、高盐的“三高”中国菜。

高油：常见的鱼香做法有烹汁入味法、淋汁烹调法、烧制烹饪法。用热油爆香配料，用水淀粉勾芡包裹肉类炸制或大火爆炒，以及用芡粉收汁让香味和脂肪浓缩后完成。配菜方面，茄子、土豆等易入味的食材也会将炒菜油部分吸附，最终形成盘底有厚厚一层油的菜肴，增加了油脂摄入。

高盐：为了达到鱼香菜咸、鲜、香的目的，除了盐和味精等富含钠离子的调料，还需加入其他更为丰富的调料，如郫县豆瓣酱、酱油等，含盐量也比较高。部分食材还需提前加盐腌制。因此盐腌加酱料使这道菜含盐量直线飙升。

高糖：为了增加甜味，鱼香菜系会加入大量糖，但甜味能降低咸味，因此可能加入更多的盐来突出咸味，导致摄入更多的盐。

想做更健康的鱼香菜，建议：1.准备升温稳定、密封性好的不粘锅，以更好地控制油温、减少油量；2.调味可考虑使用低盐酱油、低盐豆瓣酱，并减少糖的用量。尽量减少勾芡，如需勾芡，可使用绿豆淀粉或者少量藕粉，少用玉米或土豆淀粉；3.丰富配菜种类，如笋尖、木耳、胡萝卜、莴笋等，它们不会影响味道但会丰富菜品营养。

鱼香菜本是“三高”中餐，尤其在餐馆我们只追求色香味，隐患更大。因为其具有咸、甜、辣的特点，容易下饭，无形摄入更多的主食。同时摄入大量碳水化合物和油脂让大脑分泌多巴胺而兴奋、缓解压力感到满足，不知不觉饮食过量。追求美味要兼顾健康，故而需要控制食用的分量。还要减少吃的次数，并尽量搭配相对清淡菜品弥补鱼香菜系的不足。▲