花花食界· 最鲜那碟沙茶酱

近几年来，潮汕牛肉火锅风靡广州。一夜之间，大大小小的店面如雨后春笋般冒出，人气十足。其中，多数店面主打的都是牛肉够鲜，却忽视了那碟不起眼的沙茶酱。多数人不知道，一家潮汕牛肉火锅店是否正宗？尝一尝沙茶酱便可略知一二，一碟正宗的潮汕沙茶酱，几乎是每一块牛肉背后的灵魂所在，也是潮汕人吃牛肉火锅的一种仪式感。

众所周知，潮汕人吃饭喜欢蘸酱料，从小就养成了吃什么应该蘸什么的传统，训练出在一堆酱料中找出正确的打开方式。这也就不难理解，一碟小小的沙茶酱，为何会成为潮汕人吃牛肉必不可少的天赐搭配。

沙茶原是印度尼西亚的一种风味食品，印尼文为“SATE”（沙嗲），其原意是“烤肉串”，多用羊肉、鸡肉或猪肉，所用的调料味道辛辣，传入闽南地区后，只取其辛辣的特点调成一种调味品，称为沙茶酱。

从“沙嗲酱”改名为“沙茶酱”背后也与潮汕的语言习惯有关。马来语satay发音为“sa dei”，而在潮汕话中，“dei”与茶的发音很像，潮汕人本来就爱喝茶，因此，沙嗲也就有了一个更接地气的名字——沙茶。

潮汕的沙茶酱与闽南地区的沙茶酱，甚至东南亚的沙嗲酱都有所不同，它有着自己独特的做法和口味。相比闽南沙茶酱的咸，或是东南亚沙嗲酱的辣，潮汕沙茶酱偏甜，不辣，而且香气也更为浓郁。多数沙茶酱以花生酱、花生油打底，辅以煸香的蒜末、鱼露、辣椒、植物油、蒜头、加上虾米、花生仁、芝麻仁等文火炒香。

潮汕沙茶酱讲究油腻香甜，油腻的一面可以丰富牛肉本身的口感，不至于吃起来太涩，或太生猛，甜味则可带出牛肉的香气，且保留牛肉的新鲜。还可以在酱里加上香菜或芹菜珠，加以搅拌，当牛肉由生转熟的一瞬间，迅速从火锅捞起，然后轻轻点一下沙茶酱，而非全部蘸满，加上几颗芹菜珠子一起入口，层次丰富，香甜可口，堪称点睛之笔！

吃到最后，一定要把粿条放在火锅里烫熟，捞起来淋上沙茶酱，搅拌成一碗香喷喷的干捞粿条，再配上几勺牛肉汤，这顿潮汕火锅才算吃完了。（记者 黄岸）