资深级中国烹饪大师潘国庆收徒专访

华讯网常州8月8日电(杨黎)“行礼，跪，一叩首、起，再叩首、起，三叩首、起，礼毕!请徒弟依次向师父敬茶，并请师父授予授徒高筒厨师帽和收徒铜牌”今日上午10点18分，常州富都戴斯大酒店二楼红梅厅高朋满座，一派喜庆。资深级中国烹饪大师潘国庆先生在时隔4年之后，再次开山门收徒。端坐在大厅中央正席的潘国清先生脸含微笑端过6名弟子依次献上的香茗。

潘国庆，1954年9月生于江苏常州，本科学历，为资深级中国烹饪大师、常州工学院副教授、国家级评委、国家级高级职业经理人，国家职业技能竞赛裁判员，曾赴美国讲学访问学者，多次担任省市烹饪大赛的评委，潘国庆大师还兼任扬州大学旅游烹饪学院副教授、江苏省烹饪协会副会长、常州市烹饪餐饮行业协会副会长、常州市新北区烹饪餐饮行业协会会长，是中国烹饪大师潘国庆工作室的创办者和引领者，江苏省餐饮界的资深专家。

多年来，潘国庆大师一直致力于对江苏餐饮文化的传承与研究，长期在一线开展烹饪文化的理论与实践工作，精于炉、案、碟、点，对中国烹饪工艺的40多种技法潜心钻研、灵活运用，技术娴熟，并善于推陈出新，把握膳食平衡，是烹饪界当之无愧的骄傲，是中国烹饪界引以为豪的大师级人物。

从高校教师到资深级烹饪大师的华丽转身

潘国庆1973年师范毕业后，走上三尺讲台，从事教育工作，是常工院副教授。也许天生与餐饮有着不解之缘，潘国庆虽然身为教师，却非常痴迷厨师的工作。早在上世纪70年代，他表哥在百年老店绿杨饭店担任大厨，每逢寒暑假，他就跑去给表哥当下手、学厨艺。让潘国庆印象深刻的是，由于当年物资匮乏、食材单一，常州市民办喜酒的“标配”是6个冷盘、8个炒头、4个大菜。而令他终生难忘的一件事，则是偶然的一次偷懒，成就了他的名菜：青椒炒鱼片。有一年腊八，他忙到大半夜，不小心把盐罐子打翻在鱼片上，他累得实在不想动，就偷了个懒，没有及时处理，没想到第二天炒出来的鱼片，不仅口感鲜嫩，而且光洁白亮有卖相。回家的路上，潘国庆翻来覆去地琢磨，在脑袋里仔仔细细把做鱼片的整个过程想了好几遍，才发现了撒盐的窍门。此后，他开发了许多“鱼系新品”：炒鱼丝、炒鱼片、炒鱼丁、清汤鱼圆、鲜活火龙鱼等。

善于钻研、勤于实践的潘国庆，厨艺早已练得炉火纯青。他精于炉、案、碟、点，对许多菜品，不管是采用传统工艺、还是现代手法制作都有独特的见解，对原料搭配、花样翻新、平衡膳食、营养卫生等方面也都有深入的了解。1995年，潘国庆被认定为省特一级烹调师、国家级评委、国家级职业技能竞赛裁判员，担任历届省、市烹饪大赛评委，2015年被评为中国烹饪协会首批注册的资深级中国烹饪大师，最近又被省民俗研究学会认定为常州菜传承人之一。

潘国庆的代表作品“蜜汁红薯”，形似橄榄、色泽微红、甜而不腻、软糯滑口，可谓土菜精做的典范。对于让人唇齿留香的网油卷，潘国庆研究出的制作方法是，先将蛋清打成蛋泡糊，再用猪网油将豆沙泥包裹成型，然后放入2—3成的油温，慢慢用大火炸至金黄色捞出，最后撒上白糖、朱古力。一道色香味俱全的传统特色菜就这样新鲜出炉了，看着就让人垂涎欲滴。2007年，潘国庆作为访问学者赴美讲学，现场制作了几道常州菜，老外将盘中菜一扫而光，最后还意犹未尽地用手指把盘子上的汤汁都蘸着吃掉了。

搭建协会平台，打造新北名菜名师名店

2014年，潘国庆从常工院退休，适逢新北区筹备烹饪餐饮行业协会，于是他被邀请参与筹建。作为会长，潘国庆高屋建瓴、出手不凡，有活动、有品牌、有理念，像一位掌舵者将新北餐饮业打理得风生水起。

新北区北枕长江，水系发达，依托独特的长江资源和饮食传统，在“萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的阳春三月，区烹协举办了2015年首届江鲜美食旅游节，组织40家餐饮单位参与活动，展出14席江鲜宴和100多道江鲜单品菜共计300多个江鲜菜肴，成功打造了“吃江鲜到新北”的品牌。2014年10月，依托西夏墅、孟河一带“羊名在外”的底蕴，精心组织了区首届羊肉文化美食旅游节，展示的400多道羊肉菜品味鲜色美，把新北区又一传统菜肴——羊肉菜品演绎到极致。活动吸引市民和行业人员近3000人参加，集聚了超高人气，营销也随之大大提高。

“能真正留住记忆的，不只是餐饮，更应是餐饮文化。文化，才是餐饮的根。”“学院派大师”潘国庆认为，要把新北餐饮提升到文化层面来打造。如果说去年通过整合资源、营造节庆，着力打造的是菜品本身的话，那么今年潘国庆则把工作重心放在挖掘、弘扬新北的餐饮文化上。例如正在火爆进行的第二届羊肉文化美食旅游节，就举办了别开生面的斗羊、估羊、蒙眼解羊等趣味性比赛，来考验厨师的“基本功”。潘国庆说，上世纪五六十年代的屠夫，在猪脖子、后臀上摸一下，就能估算出生猪的体重，粮油店的营业员也练就了“一把抓”的真功夫，一把下去基本就是一斤糖。为了让传统手艺不失传，潘国庆萌发了估羊比赛的点子。有感于现在很多厨师“拿来主义”，简单地将冷冻食材进行加工的情况，潘国庆又在开幕式上安排了压轴好戏：“庖万成解羊”，由厨师张万成蒙眼解全羊，再现“传说”中庖丁解牛的绝活。潘国庆希望通过此类趣味性、挑战性的活动来提高厨师按烹饪要求分档处理的意识和技艺。

除了举办丰富多彩的节庆活动，现有100多家会员单位的区烹协还组织了餐饮企业转型升级研讨会、餐饮经营管理和烹饪技能培训会等，苦练内功，助推新北餐饮提档升级。

两次收徒只为一个梦想

2014年9月23日，潘国庆大师怀着对常州菜的情感流露和对江苏餐饮文化的深情表达，加之企业的需求，一线厨师们的梦想，借着这样一个机会，潘大师经过慎重的考虑、多方的考察、以及与许多同行的交流了解，针对不同层次特点的设定，决定在行业上选定星级饭店、社会饭店、百年老店、特色餐馆、团膳，在以常州地域中心为区域，东、南、西、北、中五个方位，并与相关的专业人士商议后，按照收徒的标准，选定了张阿荣、闻玉成、陆青松、陆保华、段万飞、许俊、吕伟强、张伟方、杜丽平、田杰、宋小康、王平12位徒弟，2014年11月和2016年11月，周平、高益丰又拜入潘门之下。

这些潘门的徒弟们，四年来成果丰硕，成绩斐然：闻玉成、陆青松两位晋升为中国烹饪大师;张阿荣、吕伟强晋升为高级技师。张伟方带领的团队在江苏省接待系统举行的技能大赛荣获团队金奖，田杰代表作四季狮子头在各种大赛中名列前茅。宋小康、周平、段万飞三位创业成功，各自经营的实体有声有色。高益丰经营的大城小爱业绩攀升、家喻户晓。

看着一位位徒弟取得的成就，按照常人的思维，潘国庆先生应该可以高枕无忧，享受愉悦生活了。但他毕竟是大师，无套路可寻，2018年4月，潘国庆先生与几位餐饮界精英们共话烹饪技艺传承、谋求餐饮发展之道的时候，他再次萌生了继续培养一批巨搫的想法。按照他曾经拟定的6条收徒标准：技术精湛、确有特长，老总推荐、自愿拜师，半百以下、一线主管，谦虚细致、不骄不躁，知根知底、仁心仁德，一心钻研、不求功利的原则，他针对每一条去选择一位徒弟，而且他还决定，要在江苏省内广纳贤才，授之技艺。分别从常州的几大特色餐饮制作机构入手，从江苏南秀北雄的地域文化入手，从襟江带水的太湖之韵与海港之滨融合发展入手，确定了6位拟收入门下的徒弟。

潘国庆大师心中的餐饮世界

一位大师的风采，代表的不仅仅是其本人，更是一个群体，一个欣欣向荣，朝气蓬勃，勇于向上的群体。这个群体的核心就是潘国庆大师。华讯网有幸见证了今天的收徒仪式，并在现场对潘国庆大师进行了专访。

华讯网：据我们所了解，潘会长您在国内烹饪届可以称得上是一位传奇是的人物，从早年的高校教师转变为一名国内餐饮界的知名、资深的专家，请您可否详细的谈一谈促使这样转变的因素是什么?

潘国庆：应该说是兴趣爱好和当初那个时代的特定情况。正是从小就对烹饪感兴趣，所以也就想试一试身手。机缘巧合，上世纪70年代，表哥在百年老店绿杨饭店担任大厨，每逢寒暑假，我就去给表哥当下手、学厨艺。慢慢地，越来对烹饪有了种割舍不掉的喜爱，而且在那个年代，帮别人烧一桌菜还有2元钱的工钱，对家庭也是一种补贴。

华讯网：在餐饮界深耕数十载，4年前，您收下了第1批徒弟，那请问，时隔4年后，您的这些徒弟现在在餐饮界的发展如何，在烹饪的技术方面有没有新的突破?第2批收徒仪式即将举行，您又想对他们说些什么?

潘国庆：经过4年的洗礼，第一批收徒的徒弟们有的成为了老总，自己开始了创业，有的依然恪守的火炉旁，为每日三餐准备着精美的珍馔，也有的已经走上了技艺研习之路，斩获了一个又一个大奖。看到徒弟们取得成绩我是感到很欣慰的，我只想对虽有徒弟们说，修行先修德，在烹饪的技艺上既要有传承，更要有大胆的创新，烹制出美味佳肴服务大众。

华讯网：据了解，常州各级政府部门对常州餐饮业的发展是比较重视的，“唱响常州菜”系列活动也连续举办了5年，请您谈一谈常州餐饮业的发展处于什么样的状态?常州餐饮的表现特征又是什么?

潘国庆：有人说:“苏州是江南的大客厅，无锡是后花园，那么常州则是宴会厅。”常州餐饮在沪宁线上:乃至华东地区颇有名气。要说常州餐饮目前的发展状态，那就是全国餐饮看江苏 江苏餐饮看常州!走遍东南西北，吃在常州新北”， 周边地区比如无锡、扬州、浙江、上海、安徽等地，近年来都有餐饮界人士来常州学习取经。十多年来，常州的餐饮业稳步发展，形成了三个明显特征:一是餐饮企业从局部经营向品牌化、规模化经营发展;二是部分餐饮企业已由原来购买原辅材料转向自已开发农田、进行养殖，拉长了产业链;三是不断创新。

华讯网：您认为怎样才能更好地提升常州餐饮品牌的影响力?

潘国庆：“危机并存”这四个字，可用来形容当前中国餐饮业的现状。从“危”的方面来看，激烈的竞争已星白热化趋势，群雄并起，弱肉强食，在大鱼吃小鱼的同时，甚至出现了快鱼吃慢鱼的新现象;从“机”的方面来看，新一轮的餐饮掘金行动已经扬帆待征，那么，常州餐饮业该如何抢抓机遇、迎接挑战、优雅转身、弯道超车，实现常州餐饮品牌文化的大发展呢?从政府层面说:要树立餐饮是城市名片、餐饮是旅游品牌、餐饮是经济马达的意识，积极壮大市场主体、加强形象宣传、完善行业发展规划、通过政策扶持发展本士餐饮企业、打造“美食之都”、“食在常州”的品牌形象;从行业协会来讲:要深化理解行业政策、形成发展共识，同时加强政府与企业的沟通、通过部门联动、打造行业品牌赛事;从餐饮企业自身而言:要树立企业发展危机意识，在发展中彰显个性，强化学习、提升自我，塑造品牌。去年7月，我们整合常州菜品和餐饮资源，评选出了10大名菜和5大名点。今年4月我们又围绕品牌建设打造了“新北一桌菜”，影响深远，反响特别好。

华讯网：请您谈一谈常州餐饮发展存在的问题?

潘国庆：虽然常州的餐饮业整体发展很好，但同样面临整个行业集中度较低、集聚效应不明显、产业规模化程度低、同质化竞争明显;精细化、特色化餐饮有待进一步发掘;餐饮品牌宣传推广力度欠缺、相关资源整合度弱;餐饮文化建设的包容性有待进一步加强、创新餐饮的培育尚待提高等一系列问题。

主要表现:

1、行业整体发展规划缺失:从国家层面看，当前餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。市场秩序有待规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，影响正常有序竞争，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。从常州市场看，虽然前几年政府制定了三年行动计划，力争将常州餐饮打造成为能满足来常有各消费层次需求的、充分体现常州地方特色的、与旅游发展相协调的、呈现勃勃生机的“城市名片”，但因为存在多头管理、政府政策不到位，企业发展有难度等多方因素，实施效果并不理想。如果常州想要将餐饮打造成为“城市名片”，政府必须形成以已为主导的旅游餐饮发展机制，重新规划、制订常州餐饮发展目标。

2、常州菜肴未能形成自己的体系都说“吃在常州”，常州人爱吃、会吃，吃出了文化，吃出了水平，这在沪宁线上、在长三角地区乃至全国，都是响当当的。那么“常州菜”的特色是什么?每每谈到这个话题，或者外地的朋友来常问及，我们往往不知道该如何用简单、通俗、准确的词汇去描述我们的“常州菜”，值得我们深思。我们知道:常州菜其实是苏菜的一种，但由于个性不够的原因，很难把常州菜归到苏菜的某一个风味中。有人把它归在金陵、苏锡风味之间，因为常州菜味道清淡、制作精细，而且它既不像大多北方菜系那样味重，也不像大多南方菜系那样喜甜，有一些中庸平和的意思。我们往往会联想到常州的地理位置，在沪宁线上位于正中位置，往南是非常喜甜的无锡菜，往北则是口味偏重的镇江，不少在沪宁线上:奔走的人都会明显感受到这样的口味变化。地道的常州人讲究地道的常州菜是“味道清淡”，却又“回味无穷”，这种境界，似乎不是普通人所能达到的。实际，上常州菜的味道在苏南地区是属于较重的，但又不是最重的，这使常州菜有了点八面玲珑的特点，同时也有了-定的亲和力，再加上江浙菜系大都具备的精细刀工和高超的烹任工艺，使得几乎所有的食客都乐意品尝常州菜，并且很容易就适应它、喜欢它。常州的小吃也是常州人的最爱，在江浙沪一带也颇具盛名，常州最常见的小吃有加蟹小笼包、大麻糕、萝卜千、酒酿元宵、三鲜馄饨、蟹壳黄等。举个加蟹小笼包的例子吧。靖江的汤包只喝其汤，无锡的小笼包知其甜，而常州的加蟹小笼包既有浓郁的汤汁，又有劲道的面皮，更有蟹肉提炼鲜味，再蘸以镇江香醋，食之回味无穷。这也充分反映出了常州人对吃的钻研和讲究。固然“常州人好吃，常州菜好吃”。有人说，常州菜造型精致、口鲜味醇、秀丽大方、雅俗共赏、南北皆宜等。但是，如何用简单、通俗、准确的词汇来描述我们的“常州菜”呢?如何能够将常州菜让所有的食客津津乐道?如何能够让常州菜似中国传统八大菜系一样，让人耳熟能详?这其中尚有很大差距。我们能够列举很多常州菜肴，但是，我们未必能够阐这些菜看与常州名风名俗、风土人情、历史典故的关系。我们每天都在创新常州菜肴，但我们又未能积淀形成真正的“经典常州菜”。所以说，我们通过近几年发展，已经初步形成了常州菜，但末能成为常州菜系。

3、餐饮文化缺乏传承

社会在发展，时代在进步，唯有文化能成为永恒。在常州日新月异的城市建设中，一座座新型饭店、餐馆拔地而起，尽管这些饭店一个个装饰华丽，富丽堂皇，但同质化非常严重，百年老店几乎绝迹，没有能让我们感受时间、感受空间、感受文化的饭店。近二十年来，由于城市改造以及其他的种种因素，常州餐饮得到了迅速发展，但传统餐饮传承下来的却很少。百年老店、常州惟-的特级餐饮企业德泰恒菜馆的轰然倒塌，让多少常州人为之心痛，直至现在，只要提起德泰恒，许多人仍然扼腕;而马复兴面馆、迎桂馒头店、光明酒酿店、义隆素菜馆、三鲜馄饨店、双桂麻糕店、银丝面馆、美味斋汤团店等一批常州的“老字号”也在轰轰烈烈的市场竞争与城市改造中没了踪迹，或隐居一隅。好在近几年，“马复兴”、“银丝面馆”、“迎桂”等老品牌又出现在了常州的大巷，但其影响力却不可同日而语。同时，常州餐饮在发展过程中，虽然各类高档饭店、百姓餐馆、主题餐厅、名特小吃遍布大街小巷;西式烧烤、牛扒匹萨、日韩料理等异国风味层出不穷但真正能体现餐饮文化的特色餐馆与主题酒店却表现不够突出，往往让人觉得有很多饭店可以选择，但让你阐述一二时却又无可选择。

4、餐饮品牌影响力有待进步提升

未来5年，餐饮行业竞争格局将会进一步加剧，企业将由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品牌的竞争。餐饮企在发展过程中，将全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，需要向精细化、流程化、连锁规模化经营转型，融资扩张成了国内餐饮业的发展新模式，学习型企业将成为企业未来发展的主流。

从2014年9月23日到2018年8月8日，历经4年，再添6位新徒。这又是潘国庆大师带领他的团队开辟“风味菜”一次新的征程。今年的潘国庆大师，已经65岁了，他和今天所授的6位徒弟和之前的14位徒弟，刚好20位，成就一个整体。这个整体就像潘国庆先生心目中升腾的一个梦想，构思的一支队伍，这是一支筑梦的航母之队、更是一支逐梦的翱翔之队，这20位餐饮界精英将跟随潘大师一同这里起步，创意江苏、体味感悟。

（图片来自于华讯网拍摄）