面包里藏着多少盐

受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅

面包是大家日常早餐之一，上班族习惯面包加牛奶，或者面包配菜吃。而最近《营养学》杂志称，面包消费与墨西哥城居民血压升高相关，面包产品被确定为每日钠摄入量的主要来源之一。吃起来不太咸的面包，为什么会成为钠摄入主要来源呢？中国市场的面包钠含量如何呢？

《生命时报》记者在北京市朝阳区一家物美超市调查看到，货架上面包种类丰富，有巧克力、红豆等口味；切片、条状、手撕等形式。阅读完营养成分表，记者发现，含馅料面包钠含量最高：每100克面包，平均值超过350毫克，高的可达394毫克。基本上面包钠含量都在300毫克以上，最低钠含量为211毫克。

这些面包的钠含量算不算高呢？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉记者，假如吃掉100克钠含量300毫克/100克的面包，摄入钠可达到300毫克，1克钠相当于2.54克盐，吃掉这些手撕面包，相当于摄入762毫克盐，也就是每日推荐摄入量6克的13%。实际上，很多人还会选择300克大面包，盐摄入量可接近40%，如选择馅料面包，钠含量更高。

面包为什么要加盐？朱毅告诉记者，加盐有4个目的：1.使面包蓬松、更立体，质地更均匀；2.让面包更加有韧劲儿，有嚼劲儿；3.使用酵母的同时加点盐可抑制部分有害菌繁殖，还能抑制酵母菌活动，从而达到控制发酵的效果；4.面包加点盐，可以把水分较为牢固地包裹在里面并使其更均匀地分布其中，面包烘烤后也能够锁住面包内大部分水分，让面包吃起来不会“干巴巴”。

朱毅表示，咸味阈值为0.05%，也就是理论上100克面包钠含量50毫克即可感知咸味，但因为面包中碳水化合物的含量更高，而且还有各种馅料，因此甜甜的口感很大程度上掩盖了咸味，就尝不到咸味了。

面包制作，盐必不可少，那么挑选面包时，就要看清标签上的营养成分表。尽量选择钠含量低的，每100克面包产品钠含量在200毫克最理想，300毫克以上虽然常见，但要慎重选择。对于面包店里没有标注钠含量的散装面包，尽量选择没有馅料以及没有芝士添加的，或者选择小包装的面包，如果是大包装的面包，每次吃一部分，剩下密封储存。食用面包时除了注意别一次吃太多，也要限制其他含盐食物摄入，比如榨菜或者重口味的炒菜等，可换成牛奶或者豆浆等与其同食。