便民早餐如何“遍地开花”？

在北京，琳琅满目的美食不少，但随时随地吃到令人满意的早餐并不是件容易事。根据第三方调研，在全市证照齐全的约7万家餐饮门店中，经营早餐的仅占两成左右。

一方面，是市民和游客反映早餐网点少、分布不均、品质有待提升，另一方面，则是餐饮企业抱怨开店成本高、客单价低、盈利少。在部分区域前期规划缺失、社区环保要求提高、城市管理趋严的背景下，如何提供更多味美价廉的早餐服务，推广具有北京特色的“早餐文化”，需要有关部门形成合力，从整体规划、政策支持、城市管理等方面共同解决早餐难题。

城区连锁早餐网点东多西少

目前，品牌快餐和老字号是城区连锁早餐的主力军。阜成门地铁附近的和合谷、永和大王，朝阳门的肯德基、麦当劳，每天早上熙熙攘攘。二七剧场路上的护国寺小吃店和庆丰包子铺，清晨总是迎来大批吃早餐的顾客，7点到8点的用餐高峰时段，顾客排队一直排到门口，店外还驻扎着好几名外卖员，等着配送早餐。

然而，连锁早餐覆盖的区域比较有限，早餐网点分布依旧存在不均衡的问题。从每平方公里的早餐网点数量来看，排名第一的东城区有24个，西城区19.4个，朝阳区8.1个。城六区中，东城区数量是丰台区的6.3倍。

“我们用互联网上的开放数据做了一些计算，发现北京生活业态中足疗或美发店的比例比上海高出了一倍。这不是因为北京人更爱足疗和美发，而是其他业态比上海少，尤其是便利店和早餐店。”北京城市象限创始人、北京市城市规划设计研究院云平台创新中心秘书长茅明睿介绍，北京的早餐网点不仅少于上海，而且分布东多西少，“所以我们有时开玩笑说，北京是一个‘做头捏脚饿肚子’的城市”。

据了解，早餐门店稀缺的地区，不少是在前期规划时考虑不完善，缺乏相关配套，后续因房屋性质问题或不符合环保要求，无法就近建设餐饮门店。从人口分布密度和区域功能规划看，“回天”地区和国贸、金融街、上地、亦庄等商圈和科技园区都在早餐网点布局上存在短板。

北京传统早餐日渐衰落

据记者调查，多数正餐企业对经营早餐的积极性并不高。问题集中在成本高、客单价低、盈利少等方面。

对于餐饮企业来说，经营符合一定品质要求的早餐代价不菲。以嘉和一品为例，去年7月，门店将早餐升级为自助餐形式，15元一位，包含30多个品种。“中央厨房在夜间将半成品配送到各个门店，门店员工凌晨五六点就要开始准备。自助早餐收盘子工作量大，每个店的员工人数也比以前多1到2人。”嘉和一品董事长刘京京介绍，早餐的价格设置不能太高，不然消费者不愿接受，所以早餐的利润很薄，如果单独经营早餐很难盈利。

多位业内人士也持类似观点。据了解，对于规范的正餐企业来说，除正常的水电煤气开支、人工成本外，还要支付大量的员工加班费，早餐经营只能实现微利，甚至亏损。“从企业角度看，经营早餐要单独多上一批人员，员工多住在远郊区，经营早餐需要员工在凌晨5点甚至更早时间起床出门，员工早班调配困难。”一位连锁餐饮负责人表示。

此外，北京传统早餐正在不断衰落，老字号餐饮推广面临众口难调的困境，亟须合理改良。

“南方城市都有大批餐饮店专营早餐，品种非常丰富，到了北京很难感受到‘早餐文化’。”来北京多年的肖女士说，自家小区周围没有像样的早餐店，慢慢养成了早起简单吃面包喝牛奶或者咖啡的习惯。她身边的同事，也几乎都没有外出吃早餐的习惯。

在众多北京“土著”心目中，北京的早餐有无数打小就牵肠挂肚的美味：爆肚、茶汤、焦圈、豆汁、炸糕、艾窝窝、糖耳朵、豆腐脑……但随着不少老字号业务萎缩，“早餐文化”的确越来越淡了。

“现在一年也喝不上几回豆汁。”已经搬到黄村居住的老北京万老爷子说，最惦记的还是老磁器口豆汁的味道，但大老远进城不容易，孙子辈儿们更是对豆汁尝都懒得尝。在外来人口逐渐成为消费主力的北京，老字号餐饮面临众口难调的困境，亟须合理改良。

在民俗专家、规划师孙天培看来，北京传统早餐没能被年轻市民及游客所认可，形成一种可供推广的早餐范式，与其“重口味”有关。“比如豆汁、卤煮、炒肝，相当一部分味儿比较大，带到地铁上吃肯定不合适，也容易让人产生北京早餐整体都不太好吃的感觉。”另外，北京传统早餐中较为流行的火烧、炸油饼、炸糕、驴打滚等，口感也不太适合现在的年轻人。

拟尝试中央厨房配送早餐

如何让市民游客吃饱吃好，本市相关部门正在联合部署，进一步促进便民早餐网点发展的若干措施已基本形成。

“一方面要鼓励增量，引导品牌企业加大固定早餐门店建设力度；一方面要激活存量，引导正餐企业积极经营早餐。”市商务局相关负责人介绍。

在增量方面，本市将支持品牌和连锁餐饮企业新建早餐门店，对新建早餐门店的装修建设、设施设备和房屋租金进行部分支持，每个早餐门店最高补助80万元。在存量方面，探索采取以奖代补形式，连续三年对社会满意度综合评价较好的300个早餐示范网点给予每店10万元奖励。早餐门店好不好，让身边老百姓说了算，引导和鼓励社会餐饮单位积极提供早餐服务。

据测算，以亦庄一家50平方米、月租金15000元的餐饮铺位为例，10万元可以覆盖其半年以上的房租支出。

此外，本市还将探索支持品牌和连锁餐饮企业在便民早餐网点不完善的社区等场所，设置规范安全的移动餐饮售卖车，在规定时间、规定区域售卖由中央厨房统一配送的早餐。相关方案目前仍在进一步研究中。

到地铁站附近的麦当劳等连锁店或便利店解决早餐问题，是很多上班族的习惯。据城市象限社区商业团队调研，“回天地区”也有大量上班族选择到邻近的交通站点购买早餐。以交通站点为依托，规模化布局早餐网点，形成一定的聚集效应，是很多居民的诉求。

在专家看来，社区食堂也是解决早餐问题的途径之一。“在回龙观蓝天家园，社区物业就开设了社区食堂，为居民提供基本的早餐服务。”城市象限社区商业负责人张希煜建议，社区食堂也可以引入竞争机制，并进行消费者投票，以更好满足居民需求。

“目前，一些餐厅愿意将早餐时段转租经营，但属于违规经营。” 北京商业经济学会常务副会长赖阳建议，如果将这种限制有条件地放开，允许目前不经营早餐的餐厅引入具备相关资质、有中央厨房统一配送做支撑的第三方品牌企业，通过分时租赁方式经营早餐时段，也能进一步激活存量餐厅提供早餐服务的潜力。不过，早午餐分不同主体经营，容易产生交叉污染等问题，还需要监管部门在食品安全和便民性上综合考量。(记者 陈雪柠 马婧)