各种内脏，如何放心吃

受访专家：食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心副主任 钟 凯

心肝胃肾脑肠……对不少人来说，动物内脏是餐桌上一道独特的美味。可是，也有不少质疑的声音，认为它们有种种健康隐患。动物内脏到底能不能放心吃？

食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，从营养学的角度，动物内脏其实是个“营养宝库”。比如内脏中深红色的部位都富含“血红素铁”，其含量高于红肉，也容易被人体吸收利用。动物内脏大多富含多种维生素和微量元素，并且其蛋白质含量也很高，是比较优质的蛋白质来源。单独来看，每种内脏又各有特点。

肝。动物的肝脏含有人体所需全部种类的维生素，其中维生素A、D、B2、B12的含量特别高，比如维生素A含量远超过奶、蛋、鱼、肉。肝脏的蛋白质超过瘦猪肉，铁、锌、铜、锰等微量元素十分丰富，几乎是自然界中营养素最全的食物。

心。心脏的B族维生素含量和微量元素含量远高于普通的肉类。其中，维生素 B1 的含量最出众。心脏脂肪含量并不高，但鸡心、鸭心脂肪含量约为猪牛羊的2倍。

肾。动物的肾脏含有不少维生素A和维生素D，而普通肉类含量很低。与其他内脏相比，肾脏的硒含量有绝对优势。

胃。猪、牛、羊的胃俗称肚，鸡、鸭、鹅的胃俗称胗。与其他部位相比，胃的脂肪及胆固醇含量较低。其中，胗的蛋白质含量与瘦肉不相上下。

肠。与其他内脏相比，肠在营养方面没啥优势，且猪、牛、羊的肠通常会含有大量脂肪。

虽然动物内脏营养丰富，但是安全风险也与之并存。其中，被人质疑最多的就是肝脏和肾脏。因为在动物体内，肝脏就像一个巨大的“化工厂”，是最重要的营养合成器官，也是解毒器官，各种毒素都会送到肝脏去处理；肾脏则是动物体的排毒器官，它也很难避免和毒物打交道。钟凯表示，如果动物患病、过度服用药物，或饲料、水源被污染，就可能导致有害物质在肝脏中累积。肾脏作为排毒器官，也难免被污染。但只要是经过动物检验检疫的合格产品，并注意控制摄入量，一般来说不会危害健康。相比而言，动物的心脏和用来储存与磨碎食物的胃污染较少。对不同动物来说，同样饲养环境下，大型动物如牛、羊等生长期更长，肝脏等内脏中积累的环境污染物相对较多，而鸡、鸭生长期较短，污染物相对较少。

钟凯提醒，吃动物内脏，一定要在可靠的市场购买有动物产品检疫合格标志的产品，不吃发生病变或不新鲜的内脏。加工时应彻底清洗干净，烹饪时不要过度追求滑嫩口感，应彻底煮熟，健康人群每周吃1~2次也不是问题。喜欢吃肝、肾等内脏的健康人，按此频率替代肉类，每次不超过100克。喜欢吃肥肠的人也要适量，防止脂肪摄入过多。肝、肾的胆固醇含量较高，高胆固醇血症等患者要少吃。适当摄入动物肝脏可以预防贫血、夜盲症、干眼病等，给孩子做辅食每次最好不超过20克（约为一汤匙肝泥），也可以购买现成的瓶装辅食。▲