稻米家族都有特色

受访专家：美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

首都医科大学附属北京朝阳医院营养师 宋 新

粳米、籼米、黑米、香米……如今的市场上，米的种类越来越多，它们有什么不同？

籼米和粳米。美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心指出，大米的主要成分是淀粉。按照淀粉分子中葡萄糖单体的连接方式，淀粉被分为“支链淀粉”和“直链淀粉”两类。直链淀粉像一根长线，而支链淀粉像一串主干上分支、枝干上分叉、杈上再分小杈的大树。直链淀粉的分子比支链淀粉小，可以形成紧密的结构，分子之间相对没有那么容易纠缠；而支链淀粉分子大，容易互相牵扯。不同的大米中直链淀粉的含量相差较大，高的可达20%以上，低的含量几乎为零。大体来说，籼米的外形细长，直链淀粉含量高，因此煮出来的饭消化速度要慢一些，相对而言升糖指数低一些。在国外，大致相当于“长粒米”。粳米的外形要短一些，直链淀粉含量低。在国外，相当于“中粒米”和“短粒米”。首都医科大学附属北京朝阳医院营养师宋新表示，籼米和粳米在营养上差别不大。从烹调角度来说，籼米比较“出饭”，用它煮饭的时候，要适当多加点水，其米水比大约是1∶1.5。籼米黏性较差，煮熟后米粒颗颗松散，适合用来制作炒饭。粳米黏性适中，煮熟后米粒有点黏性但仍能分开，弹性比籼米好，它适合用来煮饭或煮粥，但吃水比较少，不怎么出饭，做米饭时米水比大概为1∶1.2。

糯米。糯米通常是短圆形（粳糯），也有一些细长形的（籼糯）。其特征是直链淀粉含量极低，几乎全部是支链淀粉。籼米和粳米的生米透光性较好，糯米则是牛奶一样的白色，煮熟后非常黏软。在不同的地方，糯米也叫“粘米”“江米”。值得注意的是，糯米消化速度快，容易在短时间内造成血糖急剧上升，因此糖尿病患者要特别注意控制食用量。

黑米和紫米。黑米和紫米本身可能是粳米，也可能是籼米。它们是选育出来的特殊品种，米的表面有大量的花青素。因为花青素的具体种类和含量不同，有的呈黑色，有的呈紫色。花青素是水溶性的，所以泡在水中会出现“掉色”的现象。根据水的酸碱性不同，颜色还会出现一定变化。花青素是著名的抗氧化剂，许多“健康食品”都以抗氧化剂为卖点，所以黑米和紫米也被当成“健康食品”，卖得更贵。

香米。香米是根据其风味特征来命名的，更多是一种传统和习惯的命名。不管是籼米、粳米还是糯米，都有称为“香米”的品种。

糙米。糙米是水稻去除谷壳之后的产物。其表面还有一层皮，含有很多膳食纤维，很影响口感。把这层膳食纤维去掉，就得到了精米，或者叫做白米。去除的这层东西，一般占到糙米总重的7%左右，被称为“米糠”。米糠中含有较多的膳食纤维、维生素和矿物质，以及丰富的抗氧化剂，此外还有含量不低的油。这些油主要是不饱和脂肪，与动物油相比，算是“健康”的油。因为这层米糠的存在，糙米含有更多现代人容易缺乏的营养成分，升糖指数更低。所以，糙米比精米更健康。但糙米饭口感比精米饭明显要差。（本报特约记者 方 晓）