风味咖啡各有特色

受访专家：食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心副主任 钟 凯

爱喝咖啡的人越来越多，随之而来的，是多种多样的咖啡产品。为让人们能随时随地“冲上一杯”，以“方便”为主打的咖啡产品，如速溶咖啡、挂耳咖啡等层出不穷，其中，仅速溶咖啡就有黑咖啡、冻干黑咖啡、卡布奇诺、拿铁、摩卡、二合一等十几个品种，价格也有很大差别。那么，这么多咖啡产品，到底有啥区别？

食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，作为一种嗜好性产品，如果摄入量不大，不同咖啡产品对健康的影响区别并不大。因此，我们可以从风味入手，选择最适合自己口味的咖啡产品。

挂耳咖啡。将烘焙好的咖啡豆磨粉，按固定规格装入带有两个“耳朵”的滤袋密封，即为挂耳咖啡。因此，挂耳咖啡产品的配料表里，一般都只有“咖啡豆”。冲泡时，只需将滤袋开口撕开，把“耳朵”挂在杯子上，加入85℃~95℃的热水，便可获得一杯黑咖啡。挂耳咖啡充分保存了咖啡豆独有的香味，用手冲方式来萃取咖啡液体，保留了咖啡的大部分酸、香、苦、甘、醇五味。挂耳咖啡风味、价格的差别，更多体现在咖啡豆的选用与制作上。不同品种的咖啡豆及烘焙方法，能赋予咖啡不同的口感与香气，这需要消费者亲自品尝。

速溶黑咖啡。将烘焙好的咖啡豆磨碎成一定大小的颗粒，在一定的温度和压力下, 把咖啡有效成分提取到水中。再将提取的咖啡液体进行干燥，形成速溶咖啡粉。制作过程中，咖啡的香味特别容易挥发，使得速溶咖啡没有现磨现冲咖啡香气浓郁、口味纯正。这是一个世界难题。因此，自1938年速溶咖啡诞生以来，复原炒磨咖啡的风味和口感一直成为速溶咖啡生产者不断努力的方向。在所有程序中，干燥是在全部加工过程中对咖啡粉的品质影响最大的。一般采用的喷雾干燥法是在较高温度下进行，而咖啡的芳香物质热敏性很强，因此香味散发得更快，保留就更少。这类速溶咖啡就是常见的粉状黑咖啡。近几年出现的颗粒状黑咖啡，大多是利用真空冷冻干燥技术生产的“冻干咖啡”，即在高度真空的环境下，将提取的咖啡液体冷冻，让水不经过融化，直接升华为蒸汽，再通过分解、破碎等工艺制得，便是“冻干咖啡”。这一方式避免了高温干燥过程对咖啡品质的伤害，较好保留了炒磨咖啡的风味和口感，速溶咖啡的品质从此得到很大提升，但其价格也高，比喷雾干燥的咖啡粉要高出1.5~2倍。需要注意的是，市面上有些颗粒状的速溶黑咖啡，其配料为“速溶咖啡粉”，并不是冻干咖啡。

速溶花式咖啡。黑咖啡味道偏苦、涩、酸，对于很多人来说，难以入口。而加入调味品及其他饮品的花式咖啡，如拿铁、摩卡等更容易被人接受。各种速溶的花式咖啡，目的是复原手冲咖啡饮品的味道，因此，在黑咖啡粉中增加了一些调味物质。以超市常见的“二合一”咖啡为例，其配料表所含内容大致有：植脂末、酪蛋白、乳粉、乳化剂、抗结剂、白砂糖、速溶咖啡、葡萄糖浆、乳糖、稳定剂、食用香精、食用盐。其中，速溶咖啡即黑咖啡，乳粉、植脂末替代牛奶，白砂糖、葡萄糖浆、乳糖等为甜味来源，而乳化剂、抗结剂、食用香精等食品添加剂则是为了让咖啡粉能长久地保持性状，让冲出的咖啡口感更好。相比上述黑咖啡产品，速溶花式咖啡更易入口，品类也更加多样，价格较低。但需注意，此类产品中含有一定量糖，若经常饮用，应适量控制其他含糖食品、饮品的摄入量。（记者 雷 妍）